브레타노미세스 문서 원본 보기

Brettanomyces.

[[효모]]의 일종. 줄여서 브렛(Brett)이라고도 부른다.

[[효모]]의 일종인데, [[맥주]]든 [[와인]]이든 이들에게는 애증의 관계라고 할 수 있다.

'야생' 효모의 일종이다. '야생'이라는 말은 그닥 좋은 건 아닌데, 인간이 미생물에 대한 지식이 높아지고 나서는 가축을 품종개량하듯이 미생물도 인간에게 이로운 쪽으로 개량하기 위해 공을 들여 왔고, [[효모]]라고 예외는 아니었다. [[빵]]을 [[발]효하기 좋은 [[효모], [[맥주]]를 만들기 좋은 [[효모]], 이런 것들로 개량되었고 그것도 모자라서 빵이든 술이든 세분화되어 각자의 스타일에 어울리는 미생물로 품종이 개량되어 왔다.

양조업자에게 브렛은 불청객이었다. 만약 [[맥주]]에 이놈이 끼여들면 불쾌한 향미를 만들어 내기 때문에 술을 망치는 주범 중 하나였다. [[효모]]는 산소가 없을 때에는 [[포도당]]을 분해해서 [[이산화탄소]]와 [[에탄올]]을 만들어내는데, [[효모]]의 종류에 따라 부산물이 만들어지며 이러한 부산물이 [[술]]의 맛이나 향에 영향을 준다. 브렛이 만들어내는 부산물 중 향미에 가장 큰 영향을 끼치는 것은  4-에틸페놀(4-EP)이라는 화합물인데, 이른바 '밴드에이드' 냄새라는 것을 낸다. 그밖에 스모키, 스파이시 향미를 만들어 내는 4-에틸구아이아콜(4-EG), 헛간이나 동물의 털, 혹은 눅눅한 향미를 만들어 내는 4-에틸카테콜(4-EC)도 향미에 영향을 주는 요소로, 별로 좋은 향미를 내는 녀석들은 아니다.<ref>[https://www.awri.com.au/industry_support/winemaking_resources/frequently_asked_questions/brettanomyces-faq/#title2 "BRETTANOMYCES"], Frequently Asked Question, Australian Wine Research Institute.</ref>

[[와인]]을 양조할 때, 이 녀석이 적정한 수준으로만 끼여든다면 긍정적인 영향을 줄 수도 있다. [[와인]]은 [[맥주]]에 비해서 매우 복잡한 향미를 만들어 내는데,<ref>[[맥주]]도 [[람빅]]처럼 종류에 따라서는 [[와인]]만큼이나 복합된 향미를 만들어내는 것들도 있지만 맥주계의 대세를 이루고 있는 [[라거]]는 [[와인]]보다는 향미가 훨씬 단순하다.</ref> [[와인]]의 향미 노트에 가죽, 신문지, 헛간, 스파이스, 이런 것들이 적혀 있다면 필시 브렛이 끼여 있을 가능성이 높다. 이런 향들은 대체로 [[와인]]을 열었을 때 초기에 나타나다가 시간이 지나면 휘발되어 천천히 누그러진다.

{{각주}}