비계 문서 원본 보기

[[고기]]에 존재하는 지방층 또는 지방 덩어리. 꼭 [[돼지고기]]에만 쓸 수 있는 용어는 아니지만 실제로는 [[돼지고기]]에 대해서만 비계라는 말을 쓰고 다른 [[고기]]에 비계라는 말을 쓰는 일은 없다. [[소고기]]의 경우는 '[[소기름]]'이라고 한다.

[[돼지고기]]의 경우 우리나라에서는 살코기만 있는 부위보다는 살코기와 비계가 어느 정도 섞여 있는 부위를 선호한다. 우리나라에서 [[삼겹살]]이 가장 인기있는 부위인 이유도 살코기와 비계가 층층이 섞여 있기 때문. 우리나라에서 [[돼지고기]]는 대체로 바짝 구워서 먹기 때문에 비계가 없이 살코기만 있는 부위는 그렇게 구웠을때 좀 퍽퍽하다. [[소고기]]도 기름이 없는 부위는 퍽퍽하지만 [[소고기]]는 살짝만 구워서 먹을 수 있으므로 괜찮은 반면, [[돼지고기]]는 속까지 바짝 구워서 먹는 게 보통이라<ref>예전에는 기생충 때문에 [[돼지고기]]는 꼭 속까지 바짝 익혀야 했지만 요즈음은 [[돼지]]도 사료를 먹이거나 짬밥으로 키울 때도 완전히 끓여서 주기 때문에 기생충 우려는 없고 [[소고기]]처럼 살짝 익혀 먹어도 된다. 그러나 오랫동안 박힌 선입견이 쉬이 바뀌기도 힘들고, 이미 바짝 익혀먹는 맛에 익숙해져 있는지라 덜 익힌 [[돼지고기]]의 맛을 좋아하는 사람이 별로 없다.</ref> 비계가 없는 부위는 정말 뻑뻑하다. [[소고기]] 기름은 [[돼지고기]]보다는 별로 선호하지 않는데, 일단 식감이 질기다. 기름이 뭉쳐져 있거나 층이 진 것은 좋아하지 않으므로 대부분 떼어낸다. 반면 살코기에 잘고 고르게 퍼져있는 [[마블링]]은 선호한다. [[우삼겹]]이나 [[차돌박이]]처럼 기름이 많이 있는 부위도 있지만 이쪽은 [[대패삼겹살]]처럼 얇게 저며서 먹는다.

사람에 따라 호불호가 있어서 비계가 섞이지 않은 [[돼지고기]]는 손도 안 되는 사람이 있는가 하면 비계라면 질색을 해서 비계는 다 떼어내고 살코기만 먹는 사람들도 있다. [[삼겹살]]의 인기로 알 수 있듯이 대체로 비계가 적당히 있는 [[고기]]를 좋아하는 사람이 많은 편. 구울 때는 기름이 많이 녹아 빠지는데 그렇게 구운 비계는 겉은 살짝 바삭하고 속은 유들유들하고 고소해서 많이들 좋아한다. 삶아서 [[수육]]으로 먹을 때는 역시 기름은 상당 부분 빠지고 아주 부드러워진다. 반면 덩어리진 [[소기름]]은 구웠을때 질겨지기 때문에 사람들이 별로 좋아하지 않는다.

[[돼지기름]]은 상온에서는 고체 상태지만 사람의 체온에서는 액체 상태가 된다. [[포화지방]]과 [[불포화지방]]의 비중이 6대 4 정도로 [[소기름]]보다는 약간 낫다. 포화지방이 걱정된다면 [[닭]]이나 [[오리]] 같은 가금류는 3대 7 수준이므로 이쪽을 애용하자.

러시아나 동유럽에서는 비계 덩어리를 [[소금]]에 절여 숙성시킨 것을 살로(са́ло, salo)라고 하며, 익히지 않은 날것 그대로 술안주로 먹는데 특히 [[호밀빵]]에 얹어 먹으면 [[보드카]]와 잘 어울린다고 한다.

비계만 따로 모아서 [[식용유]], 즉 [[라드]]로 사용하기도 한다. [[돼지고기]]를 엄청 좋아하는 [[중국]]에서는 돼지기름도 요리에 많이 쓰고 우리나라도 옛날에는 [[중국집]]에서 돼지기름을 많이 썼다. 그러나 사람들이 건강에 대한 관심이 많아지고 동물성 지방이 해롭다고 생각하는 사람들이 늘어나면서, 또 상온에서 굳는 돼지기름의 특성 때문에 설거지나 청소도 힘들어서 요즘은 [[식용유]]를 사용하는 편이다.<ref>그런데 [[돼지기름]]을 콩기름 같은 다른 [[식용유]]로 바꾸고 나서 맛이 밋밋해지는 바람에 [[중화요리]]에 MSG나 [[설탕]] 같은 자극적인 것들이 더 많이 들어가게 됐다는 견해도 있다</ref> [[유럽]]에서도 라드는 많이 사용하는 편이라서 [[프랑스]] 등지에는 아예 [[버터]]처럼 만들어 놓은 상품도 있고 인증된 유명 고급품도 있다. [[영국]]의 [[피시 앤드 칩스]]는 돼지기름으로 튀겨야 제 맛이 난다고 한다.

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