식초 문서 원본 보기

신맛을 내기 위해서 쓰는 조미료의 일종.

[[알코올]]에 [[초산균]]이 들어가면 초산을 만들어 낸다. 곧 [[술]]을 발효시켜서 만드는 게 기본. [[샐러드]] [[드레싱]]으로 많이 쓰이는 [[이탈리아]]의 [[발사미코]]를 비롯, 서양에서는 [[와인]]으로 [[식초]]를 만들어 썼고, 우리나라도 옛날 시골집에 가면 믹걸리를 뜨뜻한 [[부뚜막]]에 놓아두어 식초로 만들어 쓰곤 했다.

대량생산되는 식초는 그냥 [[주정]]에 물을 타서 [[알코올]] 농도를 맞춘 후에 [[초산균]]을 주입해서 만든다. [[빙초산]]처럼 합성품 아니냐고 생각하는 사람들이 많지만 그 정도까지는 아니다. 알코올 도수가 10도 이상이면 초산균도 [[알코올]]의 독성으로 살아남기 힘든데, 대량생산을 위해서는 강제로 [[발효]] 작용을 일으키기 위해 '발효영양분'이라는 것을 넣어서 빠르게 발효시킨 다음 물을 탄다. 물을 얼마나 타느냐에 따라 보통 식초, 또는 2배 3배 식초가 나오게 된다.  [[발효]]는 [[발효]]이므로 제조사에서는 '양조식초'라는 이름을 붙인다.사과식초니 현미식초니 하는 건 그냥 [[주정]]에 물 탈 때 향이나 맛을 더하기 위해 과즙을 약간 넣는 것. 사과식초를 제대로 만들려면 사과로 [[사이더]](사과술)를 만들어서 이걸 발효시커야 한는데, 사이더식초라는 이름으로 판다.

새콤달콤한 맛이 침샘을 지극해서 입맛을 돋우는 효과가 있어서 동양이든 서양이든 요리에 널리 쓰인다. 정말 좋아하는 사람들은 아예 집에 대용량으로 사다 놓고 이 요리 저 요리에 콸콸 부어먹기도 한다.

식초를 많이 먹으면 몸이 유연해진다는 속설이 있어서 체조선수나 몸의 유연성이 중요한 사람들은 억지로 날마다 원샷 때리기도 했는데 별 근거 없는 이야기. 식초에 [[달걀]]을 담그거나 하면 흐물흐물해지는 걸 보고 그리 생각한 것일 뿐.

식초라면 그저 값싼 조미료 쯤으로 생각할 수도 있지만 가격이 천정부지인 것도 있다. [[이탈리아]] 모데나 지방의 특산물인 [[발사믹]](Balsamic)은 [[와인]]을 발효시켜 식초를 만들고 이것을 수십 년 동안 숙성시킨 제품이다. 정말 큰 향수병만한 게 몇만 원에서 몇십만 원대까지 가는 놈도 있을 정도로 고급 중에 고급 식초로 정평이 나 있다.

==식초가 필수인 음식==

[[중국집]]에 가면 테이블마다 꼭 비치되어 있는 것. [[단무지]]나 [[양파]]에 식초를 뿌리거나 부어서 먹기도 하는데, [[짜장면]]에도 식초 넣어 먹는 사람들이 있다. [[탕수육]] 같은 요리를 먹을 때 [[간장]] + 식초 + [[고춧가루]]로 [[초간장]]을 만들어 먹는다. 취향에 따라서 식초가 빠지거나 [[고춧가루]]가 빠진다.

[[냉면]]집에도 필수 요소. [[냉면]]에 넣어서 새콤한 맛을 돋우는 사람들이 많다. 특히 [[물냉면]]이라면 조금이라도 넣어주자.

[[영국]]에서는 [[피시 앤드 칩스]]에 꼭 따라온다. [[생선튀김]] 위에 듬뿍 뿌려놓고 먹는 사람들이 많다. 느끼함을 좀 잡아주는 효과가 있으니. <del>[[프라이드 치킨]] 시키면 [[치킨무]]가 따로오는 것도 그래서 그런가?</del>

==활용==

저장성을 좋게 해 주기 때문에 [[절임]] 음식에 종종 쓰이는 재료다. [[마늘장아찌]]를 비롯해서 식초를 사용하는 [[장아찌]]류들이 있고, [[시메사바]]처럼 날고기를 담가서 저장성도 좋게 하고 육질도 약간 단단하게 해서 독특한 맛을 내기도 한다.

최근에는 건강음료로 각광 받고 있어서 홍초나 흑초를 원료로 좀 더 먹기 좋게 과즙이나 단맛을 더한 음료 제품도 있고 [[소주]]에 칵테일처럼 타먹는 제품도 있다.

식초에 [[댤걀]]을 담가 놓고 며칠 놓아두면 [[달걀]] 껍질이 흐물흐물해진다. 이겅 초란이라고 하는데 [[칼슘]] 섭취 효울이 대단히 좋아서 [[칼슘]]이 부족한 사람들에게는 훌륭한 공급원이 된다. 단, [[골다공증]]은 [[칼슘]] 많이 먹는다고 되는 문제가 아니니 [[골다공증]] 치료제로 착각하지 말자.

[[초파리]]가 무지하게 좋아한다. [[초파리]]의 '초'가 바로 식초를 뜻한다. 식초만이 아니라 좀 맛이 가서 시큼해진 음식도 무진장 좋아하는데, 역이용해서 식초와 세제, 즉 [[계면활성제]]를 섞어서 놔두면 식초 냄새에 꼬여 날아왔다가 [[계면활성제]]의 작용으로 물에서 빠져나가지 못하고 죽는다.

여름에 땀이 밴 옷에서 쉰내가 나기 쉬운데, 아무리 빨아도 쉰내가 잘 사라지지 않는다. 이럴 때 식초를 조금 넣고 빨면 쉰내가 기가 막히게 사라진다. 땀 많이 흘리는 여름에는 아예 세제와 함께 식초를 조금 넣고 빨면 좋다.

==집에서 만들기===

옛날에는 집에서 많이 만들어서 썼다. 그냥 술을 따뜻한 곳에 방치하면 발효가 일어나 술이 되기 때문에 기다리기만 하면 될 뿐이고 만들기는 쉽다. 옛날에 농가에 가 보면 부뚜막 근처에 큰 됫병이 있고 바닥에는 뭔가 뿌연게 가라앉아 있는, 맑은 액체가 담긴 모습을 흔히 볼 수 있었는데, 막걸리로 만든 식초다. 그냥 막걸리를 병에 담아서 따뜻한 부뚜막 근처에 방치해 두면 식초가 되는 것.

집에서 만들어 보고 싶다면 [[와인]]식초가 만들기 쉽다. [[와인]]의 도수를 확인한 다음, 대략 [[알코올]] 도수가 6~8도 정도 되도록 물을 타서 맞춘다. [[와인]]을 그냥 방치해도 식초가 될 수는 있지만 도수가 10도가 넘어가면 초산균도 잘 증식이 안 돼서 발효가 어렵다. 예를 들어 어떤 [[와인]]의 도수가 12도라면 1:1 비율로 물을 타면 6도가 된다. 병을 꽉 채우지는 말고 3분의 2 정도까지 차도록 한다. [[레드 와인]]이든 [[화이트 와인]]이든 식초로 만들 수 있으며 드라이든 스위트든 그것도 별로 중요하지 않다. 다만 [[와인]]에는 보통 산화방지제로 이산화황이 들어가는데, 초기에는 이것 때문에 [[발효]]가 잘 안 될 수도 있다. 시간이 좀 지나면 이산화황은 날아가기 때문에 별 문제는 안 된다. 일부 저가 와인은 값싼 소르빈산칼륨 같은 방부제를 사용하는데, 이게 들어 있는 [[와인]]은 피하도록 하자.

날씨가 따뜻해지면 날파리가 꼬이기 쉬우므로 뚜껑을 고운 천으로 덮고 고무밴드을 병목에 감아 고정한다. 완전히 뚜껑을 막아버리면 초산균도 못 들어오고 공기 순환도 안 되므로 발효가 안 된다. 미생물과 공기는 잘 통하고 날파리는 못 들어오는 고운 천이 좋다. 두 달 정도 그냥 따뜻한 실온 정도로 방치하면 식초가 된다. 다시 만들 때에는 이전에 만들어 놓은 식초를 약간 덜어서 종초로 활용한다. 종초를 [[와인]]에 섞으면 [[발효]]가 더 확실하게 잘 되고 실패할 위험이 줄어든다.