간장 문서 원본 보기

장류의 일종으로, 대부분은 페이스트 정도의 상태인 한국의 장류 중에 거의 유일하게 완전히 액체 상태로 되어 있다. 

[[메주]]를 소금물에 띄운 다음, [[메주]]는 건져내서 [[된장]]을 만들고 남은 [[소금물]]을 달여서 만든다. 여기서 '띄운다'는 게 잠깐 소금물 위에 [[메주]]를 띄우는 게 아니라 몇 주 정도 소금물 속에서 발효를 시키는 것이므로, 간장에도 각종 [[아미노산]]과 [[된장]]의 성분들이 녹아나와서 특유의 검은 빛깔을 만들어낸다.

원래 아시아권에서는 육장, 즉 [[고기]]를 [[소금]]에 절여 발효시켜 나오는 국물이나 [[어장]] 혹은 어간장이라는, 여러 가지 [[생선]]을 발효시켜 나오는 국물을 조미료로 이용해 왔다.<ref>지금도 동남아시아 요리에 많이 쓰이는 [[피시 소스]]도 어장의 일종으로 볼 수 있다.</ref> 일종의 [[젓갈]]이었던 셈. 간장은 [[중국]]을 기원으로 보고 있는데, [[된장]]을 만드는 과정에서 부산물로 나오는 소금물을 달인 다음 숙성시켜 간장을 만들기 시작했다. 여러 가지 설이 있는데, 예를 들어 육식을 할 수 없었던 절에서 만들기 시작한 것으로 보는 설이 있는가 하면, [[고기]]나 생선을 [[발효]]시켜 만드는 장은 비쌌으니 궁중 또는 부자들이나 만들어 먹었고 서민들은 값싼 대체품으로 간장을 발견하게 되었다는 설도 있다. 당연히 중국의 문화권에 있었던 한국이나 [[일본]]은 물론 아시아 전역으로 간장이 퍼져 나갔다. 우리나라는 [[메주]]를 띄우고 난 [[소금]]물을 그냥 [[메주]]와 같이 걸쭉하게 숙성시킨 콩장을 만들어 먹었지만 삼국시대 무렵 [[된장]]과 간장을 따로 담는 방법이 발전한 것으로 보고 있다.

==종류==

===한식간장===

흔히 국간장, 조선간장이라고 하는 것으로 위에서 말한 것처럼 [[메주]]를 [[소금]]물에 띄운 후, [[메주]]는 건져내서 [[된장]]으로 만들고 [[소금]]물은 달여서 간장으로 만든다. 물론 대량생산으로 만들기에 적합하도록 어느 정도 변형이 있기는 하지만 기본 방법은 같다.<ref>이렇게 변형한 것은 '개량한식간장'이라고 표시되어 있다.</ref> [[소금]] 함량이 높아서 국에 간을 할 때 주로 쓰이며 무침에도 쓰인다. 진짜 전통 방식으로 만든 것은 슈퍼마켓의 흔한 간장과는 비교도 안 되게 비싸진다.

제대로 만든 간장은 시간이 지나면 빛깔이 짙어지고, 맛은 더욱 깊어지고, 소금이 결정으로 분리되어 염도는 낮아진다. 독에 넣은 간장을 계속 사용하다 보면 양도 줄어들고 수분도 조금씩 마르기 때문에 [[소금]]이 결정으로 맺히는데, 여기에 새로 담은 간장을 부어서 보충하면 이미 있던 간장이 일종의 종자 구실을 해서 새 간장의 숙성에 도움을 준다. 이렇게 종자 구실을 하는 간장을 '씨간장'이라고 하며, 새 간장을 붓는 것을 '겹장'이라고 한다.<ref>[http://www.hansikmagazine.org/official.php/home/info/20 "옹기 채로 훔쳐간다는 씨간장, 씨간장이 뭐길래?"], &lt;한식 읽기 좋은 날&gt;, 한식진흥원.</ref> 가끔 방송이나 지방 행사에 몇십 년에서 심지어 100년 이상 가는 씨간장이 등장하는 일도 있다.

[[일본]]도 이렇게 만드는 간장이 있는데 '타마리간장'이라고 한다. 특히 콩만 가지고 만드는 [[일본]]식 [[된장]]<ref>우리나라는 [[된장]]은 당연히 콩으로 만들고 싸구려나 다른 것을 섞는다고 생각하지만 [[일본]]은 쌀이나 보리를 콩에 섞어서 만드는 [[된장]]이 오히려 보편화 되어 있고 콩만 가지고 만드는 [[된장]]은 아이치현을 중심으로 한 일부 지역 한정이다.</ref>인 [[아카미소]]를 만드는 과정에서 나오는 타마리간장을 고급으로 쳐 주며 가격도 비싸다.

===양조간장===

양조간장이라고 해서 콩으로 만든 [[메주]]를 띄워서 전통 방식으로 담갔다고 생각하면 좀 곤란하다. 시중에 제품으로 나와 있는 양조간장들은 대부분은 [[일본]]에서 발전시킨 방식으로 [[콩]]과 [[밀]]을 섞어 [[발효]]시켜서 만든다. [[발효]]기간도 제대로 만드는 한식간장보다는 짧다. 아래에 나오는 산분해간장보다는 그래도 장처럼 담그긴 했다.

===산분해간장===

간장은 원래 한식간장처럼 만들어야 하는 것이 정석이지만 대량생산을 위해서 여러 가지 속성 제조 방법이 개발되었는데, 그 중 가장 유명한, 혹은 악명 높은 것이 산분해간장. 염산을 사용하여 탈지대두(지방을 뺀 콩)의 [[단백질]]을 분해해서 만드는 방법이다. 색깔이 진하게 나오지 않으면 [[카라멜색소]]를 넣어서 색깔을 맞추기도 한다. [[발효]]를 전혀 하지 않아도 화학작용으로 간장을 만들 수 있기 때문에 흔히 '화학간장'이라고도 부른다. 양조 방식으로 간장을 만들면 최소 며칠은 걸리고 숙성까지 생각하면 몇 달 걸리지만 산분해간장은 몇 시간이면 만들 수 있다. [[단백질]]이 꼭 콩일 필요도 없으며 심지어 머리카락으로도 간장을 만들 수 있다는 사실을 방송에서 실험으로 보여준 바도 있다. 다만 콩이 엄청 싼데 굳이 머리카락을 수집해서 만들 이유가... 산분해간장이 단백질 분해 효과는 확실하기 때문에 애매한 양조간장보다 오히려 맛이 낫다는 이야기도 있다.

처음에는 [[일본]]에서 개발되었다가 [[한국]]으로 넘어온 후 큰 회사 작은 회사 가릴 것 없이 널리 쓰였지만 1985년, MBC &lt;PD수첩&gt;의 전신인 &lt;MBC리포트&gt;를 통해서 그 실체가 낱낱이 까발려졌다.<ref>[http://www.pdjournal.com/news/articleView.html?idxno=21727 "시사프로그램의 자기 통제력"], &lt;PD저널&gt; 2009년 4월 29일.</ref> 사실 산분해간장도 엄격하게 만들면 염산 같은 것들은 100% 제거되기 때문에 독성이 있거나 몸에 해롭다고 볼 수는 없지만, 당연히 간장은 양조해서 만들었을 것이라고 생각한 사람들은 재료가 공정이 불량하기 짝이 없는 중소업체의 화학간장 공장을 보고 경악했다. 게다가 샘표를 비롯한 대형업체들도 알고 보니 다 화학간장이었다는 사실에 사람들은 그야말로 [[멘붕]]... 이 때문에 [[일본]] 기꼬만 간장 판매량이 확 늘었다고 한다.

아무튼 산분해간장의 실체가 밝혀진 이후로는 점점 산분해간장이 줄어들었고, 제품에 양조간장인지 산분해간장인지, 또는 배합 비율이 어떻게 되는지를 표시하도록 의무화 되었다. 그래도 가장 싼 간장은 여전히 이 방식으로 만들거나 여기다가 양조간장을 섞거나 한다. 지금은 [[중국]]으로 건너가서 중국에서 많이 만들고 있다. 중국애서는 한술 더 떠서 온갖 저질 재료에다가 사람이 먹어서는 안 되는 것까지 쓰는 바람에 사고가 터지고 사회적 문제까지 일으켰다.

===진간장===

원래 진간장이라는 말은 간장을 오래 묵혀서 짠맛이 줄고 색깔은 검어지면서 맛이 깊어진 귀한 간장을 뜻하는 것인데, 일본에서 개발된 산분해간장이 한국으로 들어오면서 '진간장'이라는 이름으로 제품화된 것. <del>즉 이름 세탁.</del> 그러니까 시중에서 팔리는 진간장은 가짜 간장이라고 봐도 된다. 옛날에는 산분해간장으로만 만들거나 산분해간장 90%에 양조간장 10% 같은 식으로 혼합했지만 산분해간장의 실체가 방송을 통해 알려진 후로는 양조간장으로만 만든 것, 또는 혼합을 하더라도 양조간장의 비율이 높아지는 쪽으로 점점 바뀌었다. 다만 양조간장이라고 해서 전통 방식으로 담갔다고 착각하지는 말자.

==응용==

한식에서는 정말로 광범위하게 사용되는 장류다. 일단 [[무침]], [[구이]], [[볶음]], [[절임]], 탕과 같은 다양한 음식에서 간을 맞출 때 많이 쓰인다. 발효된 [[콩]]의 감칠맛이 [[소금]]과 조미료의 구실을 동시에 하는 셈. 다만 [[소금]] 간을 할 음식과 간장으로 간할 음식이 구분되어 있다. 또한 진긴장과 국간장을 사용하는 음식도 구분되어 있다.

특히 [[조림]]에는 간장이 무척 중요한 구실을 한다. [[연근]], [[감자]], [[우엉]]을 비롯한 여러 가지 [[조림]] 요리를 할 때는 간장과 [[설탕]]을 베이스로 한 국물에 재료를 담가아서 조린다. [[마늘장아찌]]를 비롯한 갖가지 절임 음식이도 많이 쓰인다. 밥도둑의 지존 [[간장게장]]은 말 그대로 간장을 베이스로 한 국물에 꽃게를 담아 숙성시킨다.

뭔가를 찍어먹는 디핑 소스로도 아주 애용된다. 일단 [[회]]를 먹을 때는 꼭 필요하며 [[전]], [[어묵]], [[두부]], [[만두]]와 같은 음식도 간장에 찍어먹는다. 김을 구울 때 소금이나 기름을 쓰지 않고 김 그대로 구운 다음 밥에 싸먹을 때 밥에 간장을 살짝 뿌려 먹어도 별미다.

==외국에서==

[[한국]]만이 아니라 [[일본]], [[중국]], 그리고 아시아 여러 나라에서 간을 할 때 [[소금]] 대신 쓰는 중요한 조미료다. 서양 사람들은 아시아 음식 하면 일단 간장부터 떠올릴 정도이고, 서양 요리에 간장을 쓰면 아시아 퓨전으로 생각할 정도다. 아시아 나라들도 외국의 음식 문화를 받아들여서 현지화 할 때 간장을 종종 쓴다. 예를 들어 간장으로 맛을 낸 [[와후파스타]].

==그밖에==

호언장담을 하거나 실현 가능성이 없는 일이라고 주장을 할 때 '[[내 손에 장을 지진다]]'는 말을 쓰는데, 여기서 '장'이 간장을 뜻하는 말이라는 설이 있다. 하지만 여러 모로 보면 '뜸'을 뜻한다는 쪽이 좀 더 설득력이 있다. 자세한 것은 [[내 손에 장을 지진다|해당 항목]] 참조.

{{각주}}