막걸리 문서 원본 보기

한국 전통주의 하나로 [[탁주]]의 일종이다. 어째 이제는 우리나라를 대표하는 술이 되어버린 듯하다. 원래는 쌀을 주로 한 곡식으로 [[술]]을 빚은 후 그대로 놔두면 침전물은 가라앉고 위는 맑은 술이 되는데 옛날에는 맑은 부분만 떠내서 [[청주]] 또는 약주로 마시고 나머지는 버렸다... 가 아니라 이것도 [[알코올]]이 꽤 남아 있었다. [[청주]]를 떠내고 찌꺼기만 남은 단지에 물을 붓고 용수를 박아서 입자는 걸러내고 용수 안에 고인 [[술]]만 떠내면 막걸리가 된다. 이렇게 만드는 게 전통 방식.짐작할 수 있겠지만 돈 없는 서민들이 싸게 술을 구할 수 있는 방법이었다. 먹을 쌀도 없어서 보릿고개에 굶주리는 시대였으니... 요즘에는 아예 처음부터 막걸리를 만들 목적으로 술을 담고 걸러내기 때문에 과거와는 맛이 많이 달라졌다. 청주는 이제는 제수용이나 백세주 같은 약주 정도의 수요만 있는 정도고, 청주하면 [[일본]]의 [[니혼슈]]를 생각하는 사람들이 대부분이라, 전통주로는 [[청주]]보다 막걸리 수요가 훨씬 많은 게 현실이다.

한때는 [[쌀]]을 못 써서 [[밀가루]]로 막걸리를 만든 적도 있었다. [[쌀]]은 부족하고 [[미국]] 원조로 들어온 [[밀가루]]는 그에 비하면<ref>물론 사람들이 굶주리지 않을 정도로 많았던 건 아니었으니까.</ref> 많았던 데다가, 박정희 정권 시대인 1963년에는 쌀로 술을 담는 것을 금지시켰다. "먹을 [[쌀]]도 없는데 무슨 [[술]]이냐", 이런 논리였다.<ref>이 과정에서 일제강점기 때 많이 끊겼던 우리나라 전통주의 명맥이 또 한번 숨통이 끊겨서 수많은 전통주들이 사라져버렸다. 이후 정책이 완화되면서 일부 복원된 것도 있긴 하지만 어쨌거나 전통주가 거의 말살 직전까지 갔다. 지금 팔리고 있는 전통주 중 대다수는 맥이 끊겼다가 복원된 것이라 재료나 제조법이 예전 그대로가 아닐 가능성이 많다. 물론 "먹을 [[쌀]]도 없는데 무슨 [[술]]이냐"라는 논리를 무작정 비난할 수는 없었던 게 그 당시 형편이긴 했지만... 박정희 시대 때 전통주 말살이 어느 정도였냐면 미국에서 포드 대통령이 한국을 방문했을 때 만찬 때 마땅히 내놓을 우리 술이 없다 보니 부랴부랴 금복주에 지시를 해서 만든 게 바로 경주법주.</ref> 이후 20%까지는 쓸 수 있도록 좀 풀어줬다가 다시 1966년부터 전면 금지시켜버렸다. 이후에 [[쌀]] 생산량이 늘어나고 나서 박정희 정권 말기였던 1977년 말에 가서야 쌀막걸리가 다시 허용되었는데, 허용된 정도가 아니라 아예 다른 것 못 쓰고 [[쌀]]만 쓰도록 했다. 그랬더니 막걸리를 찾는 사람들이 크게 늘어나고 공급이 달릴 정도가 되어 버리는 바람에 다시 1979년에 가서는 다른 [[밀가루]]나 잡곡을 섞는 것을 허용했다.<ref>[http://theme.archives.go.kr/next/tabooAutonomy/kindOfTaboo07.do "금기와 자율"], 국가기록원. </ref> <del>그리고 그해 각하께서는 [[시바스리갈]] 드시다가 총 맞아서 저세상으로...</del>

수입쌀을 처리하는 방법 중에 하나이기도 한데, 의무 수입 비율 때문에 들어오는 수입쌀이 일반 밥쌀로는 인기가 영 없다 보니 식품 원료로 쓰이고 있으며 막걸리도 그 중 하나다. 막걸리의 성분 표시를 보다 보면 [[팽화미]]라는 게 보이는데, 쉽게 말해서 뻥튀기한 쌀이다.

막걸리에 대한 대접이 나아지고 인기가 올라가면서 전국 각지에 양조장이 생기고 지역의 특색을 살린 막걸리들이 나오고 있다. 가평의 [[잣]]막걸리, 공주의 밤막걸리와 같이 지역 특산물을 넣어서 만드는 막걸리들도 속속 등장하고 있으며, [[바나나]]막걸리도 꽤 인기를 얻고 있다. 사실 제대로 만든 막걸리 원액에서는 [[바나나]]향이 나기도 하므로 잘 어울리는 편이다.

멸균하지 않은 생막걸리는 아직 [[효모]]가 살아 있고 약간의 당이 남아 있는 상태로 출하되기 때문에 술에 탄산가스가 있다. 흔들리지 않게 잘 놓아두었다가 따면 별 문제 없지만 문제는 아래에 가라앉는 침전물. 이게 싫으면 그냥 따라 마시면 되지만 역히 탁하고 두툼한 맛을 즐기려면 병을 흔들어서 침전물을 술에 풀어줘야 하는데 그 상태에서 땄다가는 [[샴페인 파이트]] 저리 가라 내용물이 솟구친다. 보통 병을 꺼꾸로 들어 침전물을 흔들어 풀어 준 다음, 천천히 조금씩 마개를 열어서 천천히 가스를 빼줘야 참사를 막을 수 있다. 

막걸리 자체는 신맛이 많기 때문에 당분을 첨가해서 어느 정도 보정을 한다.<ref>이런 보정을 하지 않는 막걸리, 이를테면 부산 금정산성의 산성막걸리는 신맛이 도드라진다. <del>누가 산성 아니랄까봐.</del></ref> 이건 [[스파클링 와인]]도 비슷한데, 요즈음의 막걸리는 대부분 [[아스파탐]]을 넣는다. 과거에는 [[사카린]]을 많이 넣었다. 왜 전통술에 이런 인공감미료를 넣나 싶긴 하겠지만 [[설탕]] 같은 걸 넣었다가는 [[효모]]가 다 먹어치워서 탄산만 더 빵빵해지거나 심지어는 마개가 터질 수도 있다. [[효모]]가 소화할 수 없는 감미료를 넣어야 하기 때문에 어쩔 수 없는 면이 있다. 아예 [[설탕]] 없이 극단적으로 신맛을 강조한 막걸리를 만드는 방법도 있긴 하지만 신맛이 도드라지기 때문에 입에 안 맞는 사람이 많다. <del>마실 때 [[설탕]] 타먹으면 되잖아.</del> [[스파클링 와인]]은 병입할 때 설탕을 조금 넣어서 [[효모]]가 만들어내는 탄산가스를 이용하지만 단맛을 넣기 위한 [[설탕]] 첨가는 [[효모]]를 병에서 제거한 다음에 한다.

{{각주}}

[[Category:술]]