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날고기를 먹기 좋은 크기로 얇게 썰은 것. 그냥 '회'라고 하면 익히지 않은 [[물고기]]를 날것 상태로 먹는 것을 생각하지만 [[육회]]처럼 육지고기를 회로 먹기도 한다. 그래도 생선회가 대표격이라 그냥 '회' 하면 누구나 생선회를 떠올린다.

<del>회를 먹는 것을 회식이라고 한다. 그렇죠 부장님?</del>

<del>부장이 호구야? 어디서 날로 먹으려고 그래?</del>

여름철이나 비올 때에는 회 먹는 게 위험하다고 믿는 사람들이 많다. 여름철에는 아무래도 음식이 상하기 쉽고 [[도마]]나 칼을 비롯해서 회 뜨는 과정에서 [[세균]]이 붙기 쉬우니, 익히지 않고 날로 먹는 게 위험하다고 생각하는 사람들이 많고, 어느 정도 일리는 있다. [[비브리오 패혈증]]이나 [[O-157]] 같은 놈들이 더더욱 공포를 증폭시키기도 하고. 반면 비올 때는 안 좋다는 건 별다른 과학적인 근거는 없다고 하니 안심하도 먹어도 좋을 듯. <del>그래도 비올 때는 역시 [[김치부침개]]가.</del>

==사시미와 회==

회를 [[일본]]의 [[사시미]]에서 온 음식이라고 생각하기 쉽지만 우리나라도 옛날부터 회를 먹었다. [[홍어]]회나 [[상어]] [[돔배기]]는 오랜 전통을 가진 우리 음식이다. <del>[[산낙지]]도 통째로 먹는 우리가 그깟 생선을 날로 못 먹었을 것 같은가.</del> [[일본]]의 [[사시미]]는 고급화를 추구해 오면서 대체로 가격대가 비싼 반면, 한국의 회는 음식점이나 물고기 종류에 따라서 천차만별이긴 하지만 저렴하게 먹을 수 있는 곳도 많이 있다. [[일본인]] 관광객들 중에서는 한국의 횟값이 싸다는 것에 환장하는 이들도 많다. 일단 한국에 오면 [[횟집]]부터 찾는 [[일본인]]들도 많다.

[[일본]]의 [[사시미]] 문화와 한국의 회 문화는 여러 가지로 차이가 많다. 일본은 살을 떠낸 다음에 일정 시간 숙성시키는 선어회, 한국은 활어회가 인기가 좋은 것도 중요한 차이다. 선어회가 낫냐 활어회가 낫냐 하는 건 오래된 떡밥이자 [[병림픽]]의 주제 가운데 하나다. 맛으로만 따진다면 선어회가 낫다는 게 중론이다. 살을 떠낸 다음 일정 시간이 지나면 [[사후경직]]이 풀리면서 조직이 부드러워지고, 살 속의 [[아미노산]]이 분해되면서 감칠맛을 비롯한 여러 향미들이 더욱 풍부해진다는 것. 하지만 활어회를 좋아하는 것도 이유는 있는데, 오히려 [[사후경직]]이 안 풀린 좀 단단한 살이 쫄깃한 느낌이 있어서 더 좋아하는 사람들이 많다. 우리나라는 쫄깃한 식감을 좋아하는 사람들이 많은 편이라 야들야들하고 부드러운 선어회는 씹는 맛이 떨어진다고 안 좋아하는 사람들이 많다. 그런데 이건 사실 하나만 알고 둘은 모르는 얘기다. [[일본]]이라고 해서 물컹한 회를 좋아하는 것은 아니다. [[일본]]은 횟감용 생선을 잡으면 [[척수]] [[신경]]을 죽이는 [[이케지메]]를 거쳐서 [[사후경직]]의 속도를 크게 늦춘다. 물론 활어회처럼 단단하게 씹히는 그런 식감은 아니지만 [[이케지메]]를 거친 [[일본]]의 선어회는 숙성을 거쳐도 물컹해지지 않고 씹는 탄력이 살아 있다.

오히려  맛을 제쳐놓고 다른 관점에서 본다면 눈 앞에서 직접 살아 있는 물고기를 잡아다가 회를 뜨고 바로 내오는 게 어딘가 믿음이 가는 면도 있다. 선어회는 대체 잡은지 얼마나 지난 건지 비전문가야 알기 힘든 노릇이고, 정말 잘 모르는 사람한테는 고기의 질이나 종류를 싼 것으로 속이는 것까지도 가능할 수 있으니... <del>믿고 살기 힘든 더러운 세상.</del> 그렇다고 우리가 선어회를 아예 안 먹느냐... 하면 선어회 정도가 아니라 아예 [[발효]]까지 시켜서도 먹을 줄 안다. [[홍어회]]나 [[돔배기]] 같은 걸 생각해 보라.

[[일본]]은 [[와사비]]를 약간 얹어서 [[간장]]만 찍어 먹는 반면<ref>한국에서는 간장에 와사비를 풀지만 일본에서는 잘 안하고 와사비를 약간 떼어내서 회에 살짝 얹어먹는 식이다.</ref> 한국에서는 [[초고추장]]이나 양념한 [[된장]]에 찍어 먹기도 하고, [[쌈]]으로 싸먹기도 하고, 매콤한 양념에 무쳐내기도 하고, [[물회]]처럼 국물이 흥건한 회 요리도 있다. 밥 위에 회와 채썰은 채소를 얹고, [[초고추장]]을 넣어서 비벼먹는 [[회덮밥]]도 있다. 일본은 [[사시미]]를 응용한 요리라면 역시 [[생선초밥]]. [[일본]]이 생선살 본연의 맛에 최대한 집중하는 스타일이라면 [[한국]]은 다양한 활용에 더 신경 쓴다고 할 수 있다. <del>일단 일본은 회가 비싸서 한두 점도 벌벌 떨면서 먹으니까.</del>

[[빙어]]와 같은 아주 작은 물고기는 썰지 않고 통째로 양념을 찍어 먹기도 한다. [[세꼬시]]처럼 잔가시를 빼지 않는 회도 있다. [[세꼬시]]는 비스듬하게 떠내지 않고 직각으로 썰어내듯이 자른다.

생선 종류가 아닌 [[해삼]], [[멍게]], [[굴]]을 비롯한 각종 해산물도 회로 많이 먹지만 이런 것들은 보통 회라고 부르지는 않는다. [[산낙지]]는 꾸물꾸물거리는 놈을 [[나무젓가락]]에 감아서 우악스럽게 먹는다. [[영화]] <올드보이>가 해외 개봉했을 때 [[최민식]]이 [[산낙지]]를 먹는 모습을 보고 경악한 관객들이 많았다고.

==종류==

그냥 날고기를 그대로 썰어내는 회도 있지만 알고 보면 종류가 다양하다.

* 숙회 : [[문어]]와 같은 일부 [[해산물]]은 익혀서 썰어내는데 이런 것을 숙회(熟膾, 익힌 회)라고 한다.
* 초회 : [[식초]]나 [[레몬]]즙처럼 산성 용액에 담가서 살균을 하고 보존성을 높이는 회. [[이탈리아]]식 육회라 할 수 있는 [[카르파초]]나 [[일본]]의 [[시메사바]]가 여기에 속한다.
* 삭힌 회 : [[홍어회]]처럼 푹푹 썩혀서 암모니아 냄새가 진동하는 그로테스크한 회도 있다. 아무 생선이나 삭힌다고 회로 먹을 수 있는 건 아니다. 해산물을 삭혀서 날것으로 먹는다는 점에서는 [[젓갈]]과 사촌지간이라 할 수 있지만 [[젓갈]]은 [[소금]]을 팍팍 넣어서 썩지 않고 발효가 되도록 만드는데 반해 [[홍어회]]는 그냥 썩히는 거다.
* 타다키 : 회의 겉만 불로 살짝 익힌 것. <del>그럼 [[레어]] [[스테이크]]도 타다키겠네.</del> 참치 타다키는 [[참치]]전문점이나 [[초밥]]집에서 자주 볼 수 있다.
* 아부리 사시미 : 한쪽면, 주로 껍질이 있는 쪽만 불에 그을려서 기름이 바깥으로 올라오게 한 것. 기름기가 많은 등푸른 생선이 주로 쓰인다.

{{각주}}