에스프레소

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Espresso.

커피를 추출하는 방식. 또는 이러한 방식으로 추출한 커피. 드립 커피와 함께 가장 널리 쓰이는 커피 추출 방법이다. 드립 커피는 중력을 이용해서 천천히 커피를 내리는데 반해 에스프레소는 강한 압력으로 물을 커피로 통과시켜서 액을 추출해 낸다. 드립 커피는 1~2분 정도의 시간을 두고 물에 커피를 우려내는 것에 가깝다면 에스프레소는 30초 안팎의 짧은 시간 안에 말 그대로 추출하는 것.

추출하는 도구는 크게 두 가지가 있다. 가정에서는 물을 끓여 수증기의 압력을 이용한 모카 포트를 사용해서 에스프레소를 내릴 수 있고, 업소에서는 펌프의 힘으로 강한 압력을 만들어내는 에스프레소 머신을 사용한다. 과거에는 사람이 긴 레버를 누르는 수동 펌프 방식을 사용했지만 지금은 거의 모든 머신은 전기 펌프를 사용한다. 에스프레소 머신의 가격도 점점 내려가서 가정이나 사무실에서 쓸 수 있는 가격대의 머신도 다양하게 나와 있다. 물론 가격에 따라서 성능에는 차이가 여러 가지로 날 수밖에 없는데, 가장 중요하게 보는 것은 물탱크의 용량과 펌프의 압력이다. 압력이 높을수록 강하게 커피를 추출할 수 있으며, 보통은 9 기압 이상은 되어야 한다고 본다. 가정용 중에는 여기에 못 미치는 것도 있는데 그러면 커피를 조금 더 굵게 갈아야 하므로[1] 커피의 성분들이 충분히 뽑혀 나오지 않는다. 또한 단순히 물을 담아두는 곳이 아닌, 보일러로 물을 끓여서 보관하는 탱크의 용량이 충분한 것이 좋다. 특히 업소용은 계속해서 커피를 뽑아내야 하므로 이 부분이 중요하다.

드립 커피보다는 커피를 좀 더 곱게 갈고, 단단하게 다진다. 그렇지 않으면 맹탕이 된다. 다만 어느 정도로 곱게 갈 것인지는 추출 도구나 압력에 좌우된다. 압력이 낮은 모카 포트나 가정용 소형 머신으로 추출할 때에는 좀 '덜' 곱게 갈고, 추출 압력이 높은 머신을 사용한다면 더욱 곱게 가는 게 보통이다. 또한 탬퍼로 다질 때에도 압력이 높을수록 더욱 강하게 다져 준다.

호주뉴질랜드에서는 쇼트블랙(short black)이라고 부른다. 카페 룽고 또는 아메리카노에 해당되는 건 롱블랙(long black).

각주

  1. 압력이 낮으면 커피를 곱게 갈아서 다졌을 때 펌프의 압력으로 물이 커피를 통과하기가 힘들어져서 추출 시간이 오래 걸리고 쓴맛이 심하게 난다.