니고리자케

내위키
니고리자케의 일종인 쥰마이 시라카와고.

にごりざけ(濁り酒)。

니고리(にごり)란 한자로는 흐릴 탁(濁)을 쓴다 '탁하다'는 뜻으로, 니고리자케는 탁한 술, 즉 탁주를 뜻한다. 니혼슈의 일종으로, 우리가 흔히 생각하는 니혼슈 혹은 사케는 술을 빚은 다음 침전물을 가라앉히고 맑은 술만 떠내지만 니고리자케는 침전물을 가라앉히지 않고 탁한 상태로 마신다. 이러게 보면 한국의 막걸리와 거의 같아 보이며 실제로 보기에는 정말 비슷해 보인다. 그러나 상당한 차이점도 존재한다. 일단 니고리자케도 다른 니혼슈처럼 쌀을 어느 정도 깎아낸다. 막걸리는 백미 상태로 도정된 수준에서 그대로 술을 담그지만 니고리자케는 적어도 30% 정도를 더 깎아낸다. 즉 정미보합이 70 이하여야 한다. 니고리자케를 선호하는 사람들은 때문에 막걸리보다 숙취가 적다고 주장한다. 어느 정도 일리는 있는 게, 쌀의 바깥쪽에 단백질이나 지방을 비롯한 여러 성분들이 많고, 속심 쪽으로 갈수록 순수 전분에 가까워지는데 그냥 밥으로 먹을 때에는 바깥쪽에 있는 영양 성분들이 몸에 좋겠지만 을 담을 때에는 이들 성분이 주로 잡맛을 내고 숙취를 내는 일종의 '불순물'로 작용한다. 정미보합이 낮은 니혼슈일수록 맛이 깔끔하고 숙취도 비교적 적은 편이다.

또한 알코올 도수가 막걸리는 6~8도 정도인데 반해 니고리자케는 니혼슈와 큰 차이가 없는 14~16도 수준이다. 막걸리는 원래 청주를 만들고 남은 찌꺼기에 물을 타서 마셨던 것에서 유래했기 때문에 도수가 낮은 편이고, 지금은 찌꺼기가 아니라 제대로 술을 담가서 막걸리를 만들지만 물을 섞어서 도수를 6~8도 정도로 맞춘다. 반면 니고리자케는 그냥 니혼슈 담듯이 을 담고 다만 침전물을 걸러내지 않았을 뿐이므로 굳이 물을 타서 도수를 내리지 않는다.

맛을 보면 니고리자케는 에 따라서 상당히 다른 모습을 보이는데, 알코올과는 별개로 신맛이나 단맛이 막걸리와 꽤 비슷한 수준인 것도 있는 반면에 이게 인가 죽인가 싶을 정도로 전분감이 강하고 걸쭉한 녀석들도 있다.

비슷하지만 알코올이 없는 것으로는 아마자케(甘酒)라는 것도 있다. 한자로 쓰면 '감주'가 되는데, 우리나라에서 식혜를 감주라고도 부르기 때문에 비슷한 것으로 생각할 수 있지만 알코올이 없고 발효 방식으로 만든다는 것만 빼고는 공통점이 없다. 아마자케니혼슈를 만들고 남은 찌꺼기에 설탕과 향신료, 물을 넣고 끓여서 알코올을 날려버린 것으로 걸쭉하고 전분감이 많다. 막걸리계피를 비롯한 향신료와 황설탕을 넣고 끓이는, 전주식 콩나물국밥집에 가면 종종 볼 수 있는 우리나라의 모주와 닮은 점이 많다. 모주아마자케와는 달리 알코올이 약간 남아 있으며 색깔은 밝은 갈색으로 흰색인 아마자케와 차이가 있다.

각주